국과 찌개의 맛은 절반이 육수에서 정해집니다. 멸치·다시마, 고기·뼈, 채소 육수를 내는 원리와 순서, 남은 육수의 안전한 보관.
같은 된장과 같은 채소를 넣어도 맹물로 끓인 국과 육수로 끓인 국은 맛의 깊이가 다릅니다. 육수는 재료 속 감칠맛 성분과 향을 물에 녹여 낸 것으로, 양념을 많이 넣지 않아도 맛이 꽉 차게 해 줍니다. 그래서 육수를 제대로 내면 간을 덜 해도 싱겁게 느껴지지 않는 장점도 있습니다. 어렵게 느껴지지만 원리는 단순합니다. 맛이 우러나기 좋은 온도에서 충분한 시간을 주고, 잡맛이 나기 전에 건져 내는 것입니다. 기본 세 가지만 익혀 두면 대부분의 국물 요리에 응용할 수 있습니다.
육수 재료는 대부분 찬물에 넣고 함께 데우는 것이 좋습니다. 처음부터 끓는 물에 넣으면 겉이 먼저 익어 굳으면서 속의 맛이 덜 빠져나옵니다. 끓기 시작하면 불을 줄여 표면이 잔잔하게 일렁이는 정도를 유지합니다. 센 불로 펄펄 끓이면 국물이 탁해지고 기름과 잡맛이 섞이기 쉽습니다. 뼈를 오래 끓여 일부러 뽀얀 국물을 내는 경우는 예외지만, 맑은 국물을 원할 때는 은근한 불이 기본입니다. 뚜껑은 살짝 열어 두면 잡냄새가 빠지고 넘치는 것도 막을 수 있습니다.
된장국, 찌개, 국수 국물에 두루 쓰는 가장 기본적인 육수입니다. 멸치는 머리와 내장을 떼어 내면 쓴맛과 비린내가 줄어듭니다. 마른 냄비에 멸치를 잠깐 볶아 수분을 날리면 비린내가 더 줄고 고소한 맛이 납니다. 다시마는 오래 끓이면 끈적한 성분이 나오고 맛이 텁텁해지므로 일찍 건져 내는 것이 요령입니다.
소고기나 닭, 돼지 뼈로 내는 육수는 맛이 진하고 묵직합니다. 뼈나 고기는 찬물에 담가 핏물을 빼 두면 잡내가 줄어듭니다. 한 번 끓는 물에 데쳐 첫 물을 버리고 뼈를 헹군 뒤 새 물로 다시 끓이면 국물이 훨씬 깨끗해집니다. 끓이는 동안 떠오르는 회색 거품과 기름은 자주 걷어 냅니다. 대파 뿌리, 양파, 마늘, 통후추를 함께 넣으면 누린내를 잡는 데 도움이 됩니다. 시간이 오래 걸리므로 한 번에 넉넉히 만들어 나눠 보관하는 것이 효율적입니다. 식히면 위에 하얗게 굳는 기름은 걷어 내면 담백해집니다.
고기를 쓰지 않는 요리나 담백한 국물에는 채소 육수가 잘 맞습니다. 무, 양파, 대파, 마른 표고버섯, 다시마가 기본 조합입니다. 무는 시원한 맛을, 양파는 단맛을, 마른 표고는 진한 감칠맛을 냅니다. 마른 표고는 찬물에 미리 불려 두고 불린 물까지 함께 쓰면 맛이 더 깊어집니다. 손질하고 남은 양파 껍질 안쪽, 대파 뿌리, 무 꽁지 같은 깨끗한 자투리를 모아 두었다가 쓰면 버리는 재료도 줄일 수 있습니다. 다만 흙이 남아 있거나 상하기 시작한 자투리는 쓰지 않습니다.
육수 단계에서는 소금이나 간장을 넣지 않는 것이 좋습니다. 육수는 쓰는 과정에서 다시 끓이며 졸아들기 때문에, 처음에 간을 맞추면 나중에 짜지기 쉽습니다. 간은 국이나 찌개로 완성하는 마지막에 맛을 보며 조금씩 맞춥니다. 국간장은 색과 향을 더하고, 소금은 깔끔한 맛을 냅니다. 두 가지를 나눠 쓰면 색이 너무 진해지지 않으면서 간을 맞출 수 있습니다. 국물이 밍밍하다면 소금을 더하기 전에 육수가 충분히 우러났는지부터 확인해 봅니다.
육수가 쓰거나 비리거나 탁해졌다면 대개 아래 중 하나가 원인입니다. 재료를 많이 넣는다고 맛이 좋아지는 것도 아닙니다. 적당한 양을 적당한 시간 우리는 것이 핵심입니다.
육수는 영양이 풍부하고 수분이 많아 세균이 자라기 좋은 음식입니다. 큰 냄비째 식히면 가운데가 오래 따뜻하게 남아 위험하므로, 얕은 용기 여러 개에 나눠 빨리 식힌 뒤 냉장고에 넣습니다. 끓인 육수를 실온에 밤새 두는 것은 피합니다. 냉장 보관한 육수는 며칠 안에 쓰고, 그 이상 둘 것은 처음부터 한 번 쓸 양씩 나눠 냉동합니다. 쓸 때는 팔팔 끓을 때까지 다시 데웁니다. 냄새나 맛으로 안전을 판단할 수 없는 경우가 있으니, 오래되었거나 보관 상태가 애매하면 버리는 것이 안전합니다.
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